Ricette di Pasqua, il tortano napoletano: la corona di spine di Cristo

Il tortano a Napoli si mangia per più giorni. Fa il suo ingresso sulle tavole partenopee la domenica di Pasqua e viene consumato nei giorni a venire, soprattutto come spuntino da pic-nic il giorno di Pasquetta.

Il tortano, insieme al casatiello, appartiene alla famiglia delle torte salate che si preparano a Napoli durante il periodo pasquale. La sostanziale differenza che intercorre tra i due rustici è che nel primo caso, il tortano, le uova sode sono spezzettate all’interno dell’impasto. Nel secondo caso, quello del casatiello, le uova si lasciano intere.

Ricette di Pasqua, il tortano napoletano: la corona di spine di Cristo
Foto di Franciop, Wikimedia

L’impasto è quasi uguale, ma quello del tortano risulta più soffice. La sua forma a corona circolare ricorda la corona di spine imposta a Cristo durante la sua passione. L’etimologia antiche del nome lascia intendere quanto sia antica questa ricetta. Il termine “tortano” deriva dal latino tort-ilis, torto, ritorto, poi nell’uso comune trasformatosi appunto in tortano.

Ricetta di Pasqua, il tortano napoletano

Ingredienti per la pasta:
– farina, 1kg
– lievito di birra, 2 cubetti
– sugna, 100 gr
– sale
– pepe nero

Ingredienti per il ripieno:
– formaggi misti, 400 gr (provolone dolce e piccante, caciocavallo, svizzero, pecorino, ecc.)
– salame napoletano, 300 gr
– mortadella con pepe e pistacchio, 350 gr
– formaggio pecorino grattugiato, 200 gr
– ciccioli casarecci, 200 gr
– uova sode, 4
– sale e pepe q.b.

Preparazione:
1. Sciogliamo leggermente il lievito in acqua tiepido. Uniamolo alla farina e creiamo un panetto da far crescere per circa mezz’ora.

2. Disponiamo la farina a fontana e poniamo al centro strutto, sale, pepe, panetto cresciuto, formaggio pecorino grattugiato. Con acqua tiepida mescoliamo tutto fino ad ottenere una pasta abbastanza mobida che va lavorata con forza.

3. Lasciare crescere la pasta in una terrina e avvolta in un panno per almeno un paio d’ore.

4. Adesso tagliamo tutti i formaggi e salumi a cubetti e dividiamo le uova sode in sei spicchi. Mescoliamo tutto tranne le uova.

5. Quando la pasta sarà raddoppiata di volume sgonfiamola battendo con le mani per stenderla con uno spessore di almeno 1 cm. Disponiamo su tutta la superficie il pecorino grattugiato, poi il ripieno, e infine le uova sode precedentemente tagliate.

6. Arrotoliamo la pasta in maniera delicata fino ad ottenere un filoscio di pasta farcita.

7. A questo punto possiamo ungere il nostro ruoto con lo strutto. Il ruoto dovrà avere un cono centrale e intorno disporremo il nostro rotolo di pasta ripieno. uniamo bene le estremità e lasciamolo crescere ancora un po’ coprendo il ruoto con un panno.

8. Quanto il tortano sarà cresciuto ulteriormente inforniamolo a 170° per circa 70/80′. Dopodiché lasciamo raffreddare in forno. Tagliare a spicchi e servire freddo o caldo a seconda delle proprie preferenze.

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