Ricetta del casatiello napoletano: un rituale culinario partenopeo

La ricetta del casatiello napoletano è più che un semplice rustico, è una istituzione, un rito che non può mancare sulle tavole pasquali partenopee dalla preparazione alla sua degustazione.

La ricetta del Casatiello Napoletano, nel capoluogo campano, è più che un istituzione, è un vero e proprio rito. Molto simile al Tortano per quanto riguarda l’impasto, presenta tuttavia delle evidenti differente rappresentandone una involuzione.

Il casatiello napoletano ha una farcia prevalentemente a base di formaggio in cui vi sono esclusi i salumi. Il nome invece deriva dal latino cascu(m), cioè cacio o formaggio napoletanizzato poi nei secoli.

Ricetta del casatiello napoletano: un'istituzione culinaria partenopea

Di origini antichissime ne troviamo una testimonianza anche nel “Cunto de li cunti” dello scrittore Gianbattista Basile, raccolta di fiabe del 1634. Proprio in una di esse, “La gatta Cenerentola”, si fa menzione di questo casatiello preparato per i festeggiamenti voluti dal Re per ritrovare quella fanciulla che aveva perso la scarpetta e gli aveva rubato il cuore.

E’ venuto lo juorno destenato oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto formato.

Potrebbe avere tuttavia un origine “pagana”. Non a caso la Pasqua cade nel periodo primaverile, o giù di lì, e gli antichi romani erano soliti accogliere la primavera con grandi festeggiamenti e tante leccornie. Una di queste era proprio il casatiello, inglobato poi dalle festività cristiane per celebrare la Resurrezione di Cristo.

Ricetta del casatiello napoletano con sugna e pepe

Ingredienti:

  • farina, 1kg
  • lievito di birra, 25 g
  • sugna, 200/225 gr
  • formaggio pecorino grattugiato, 100 gr
  • provolone semipiccante, 50 gr
  • salame
  • uova, (4 o 6)
  • sale
  • pepe nero

Preparazione:
1. Accorpiamo la farina con 100 gr di sugna, livito, poco sale e tanta acqua tiepida e iniziamo a mescolare. Lavoriamo il pnetto fino ad ottenere una pasta morbida. Lasciamo che lieviti in un luogo tiepido e coperto da un canovaccio.

2. Dopo circa un’ora e mezza infariniamo un ripiano, poniamo al centro il nostro impasto e stendiamolo fino ad ottenere uno spessore di un centimetro.

4. A questo punto spalmiamo  la restante sugna e cospargiamo di pepe e formaggio grattugiato; pieghiamo in due la pasta e ungiamola di nuovo fino a ripiegarla di nuovo fino a quando finirà la sugna. Poi prendiamo un pezzetto di pane grande quanto un panino soffiato e mettiamo da parte.

5. Prima di dare l’ultima spalmata di sugna aggiungiamo all’impasto il provolone tagliato a dadini e arrotolare la pasta formando un rotlo da sistemare in una teglia, anch’essa unta dalla sugna, a forma circolare tanto da formare una corona e lasciamo lievitare per un’altra ora.

6. Quando avrà raggiunto la lievitazione ideale sistemiamo sul casatiello le uova crude ma precedentemente ben lavate (con tutto il il guscio). Prendiamo la pasta messa da parte e formiamo delle striscioline grosse come grissini e sistemiamo ortogonalmente a croce sulle uova per fissarle meglio all’impasto del casatiello.

7. Adesso possiamo infornare il nostro casatiello napoletano a temperatura di 180°C per un’ora circa. Ed ecco pronto il nostro casatiello da serviere con un uovo a persona.

Ricette di Pasqua: il casatiello dolce napoletano con lievito madre

Foto Instagram: @fquarzati