Ricetta pane cafone napoletano: come farlo in casa

Al Sud, e in particolare a Napoli, raramente a pranzo manca una bella “palatella ‘e pane” o pane cafone per accompagnare uno dei pasti più importanti della giornata.

La ricetta è molto antica e ovviamente un buon pane cafone che si rispetti va cotto nel forno a legna, tuttavia noi vi proponiamo un procedimento per farlo in casa.

Bisogna tuttavia mettervi al corrente che la preparazione antica prevedeva il lievito madre, oggi si utilizza invece il “criscito”, pasta di riporto ricavata da precedenti lavorazioni e alimentato con farina e acqua proprio come se fosse, appunto, lievito madre.

Naturalmente vi starete chiedendo il motivo di questo nome… non ha a che vedere con chissà quale leggenda, semplicemente viene definito “cafone” visto che veniva utilizzato un tipo di farina grezza, mentre oggi viene utilizzata un tipo di farina migliore, la farina di tipo “0”. L’impasto, invece, veniva effettuato nella “mattara”, un contenitore di legno.

Se desiderate invece acquistarlo vi diamo alcuni accorgimenti per riconoscere il vero pane cafone. Innanzitutto la mollica deve avere un colore paglierino e la crosta di pane deve essere molto croccante. Se il pane che si dice cafone non possiede tali caratteristiche allora diffidate!

Ricetta pane cafone napoletano: come farlo in casa

Ingredienti per una palatella o pagnotta:

  • lievito madre rinfrescato, 200 gr
  • farina di tipo “0”, 600 gr
  • acqua, 440 ml
  • miele, 1 cucchiaino
  • sale, 15 gr

Preparazione:

  1. Rinfreschiamo il lievito madre nell’acqua per quattro ore aggiungendo anche un cucchiaino di miele. Trascorso il tempo sciogliamolo.
  2. Impastiamo adesso la farina (500 gr prima) con il lievito e acqua. Dopo una decina di minuti aggiungiamo la farina restante e il sale. Impastiamo fino a quando il panetto non si staccherà dal piano di lavoro. Lasciamo che il panetto riposi per mezz’ora avvolto da canovaccio e poi trasferiamolo su di una spianatoia stendendolo e formando un quadrato.
  3. A questo punto procediamo facendo delle pieghe, come la pasta sfoglia, e lasciamo riposare in una ciotola per 30 minuti circa.
  4. Riprendiamo l’impasto, ripieghiamo di nuovo e ricopriamo nella ciotola per un’altra mezz’ora.
  5. Adesso trasferiamo l’impasto in una placca da forno. Inforniamo senza cuocere lasciando che riposi per ben 12 ore.
  6. Riprendiamo il panetto e diamogli la forma classica portando gli angoli verso il centro. Inforniamo a 250°C per circa 15 minuti. Dopodiché abbassiamo la temperatura a 200°C e cuociamo per altri 45 minuti.
  7. Il pane sarà pronta tuttavia in base alle vostre preferenze di crosta meno o più colorata o anche leggermente bruciacchiata.
  8. A fine cottura lasciamo raffreddare e infine tagliamo e serviamo le nostre buonissime fette dal nostro pane cafone napoletano fatto in casa.
Ricetta pane cafone napoletano: come farlo in casa
Pane dei Camaldoli

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