Ricette borboniche che hanno fatto la storia della cucina napoletna

Dall’ascesa di Carlo di Borbone fino alla salita al trono del Regno delle Due Sicilie di Re Ferdinando, denominato dai napoletani “Re Lazzarone”, la cucina napoletana prende forma in maniera definita, destinata poi alla fama mondiale. Con l’arrivo dei Borboni, i napoletani, oltre alla cucina, sperarono in riforme nuove e miglioramenti che i sovrani passati, dagli aragonesi alla casa asburgica, non seppero applicare lasciando sprofondare il popolo nella miseria più nera.

La situazione tuttavia peggiorò, soprattutto nelle zone distanti dalla città. Al centro si viveva meglio, si mangiava di più grazie alle botteghe e venditori ambulanti che smerciavano quello che oggi è riconosciuto come lo street food più buono e amato al mondo. Una situazione tuttavia precaria. Il cibo di strada costava poco e il popolino poteva permettersi di mangiare un po’ di più. In fondo il napoletano si accontentava di poco. Le strade perennemente affollate dove nel caos ognuno cercare il profitto della giornata, si viveva con entusiasmo e il ritmo giocoso e allegro alleggeriva il cuore dei cittadini che nonostante tutti gli affanni vivevano in maniera scanzonata e felici del poco che riuscivano a mettere a tavola.

Nel mentre, ovviamente, l’aristocrazia borbonica viveva nel lusso, il cibo eccedeva e le cene più raffinate erano consumante in quel di Palazzo Reale, grazie ai monsù, i cuochi francesi che i reali borbonici vollero fortemente a corte. Qui, gli chef d’oltralpe, mescolarono la propria cucina di classe alle tradizione culinarie, povere, partenopee, con il risultato che dal XVIII secolo a oggi, i piatti inventati sono diventate ricette eccellenti imitate e invidiate in tutto il mondo. Per questo oggi vi proponiamo una selezione delle pietanze borboniche più apprezzate dai napoletani e ancora oggi preparate con piacere e rivisitate anche da grandi chef.

Cucina borbonica napoletana
Cucina borbonica napoletana – Facebook credit: Gran Caffe Pascucci

Ricette borboniche, primi piatti

Lasagna borbonica

Francesco II fu l’ultimo re del Regno delle Due Sicilie e più di tutti mantenne saldo il valore e l’amore per il buon cibo che la sua dinastia da sempre aveva ostentato. Non a casa, re Francesco II, venne soprannominato Re Lasagna, per via della sua passione sconsiderata per questa pietanza.

Ricetta della lasagna borbonica: il piatto preferito del re

Il ragù napoletano ai tempi dei Borboni

Il ragù è il condimento napoletano per eccellenza. A Napoli non esiste domenica a tavola senza di lui. Inventato ai tempi dell’ascesa borbonica, il ragù deriva dal francese “ragout” abbreviazione di “ragoutant” che significa “appetitoso, invitante”. Così buono e pregiato che scrittori e poeti gli hanno dedicato molti versi, come del resto fece anche il nostro Eduardo De Filippo. Di seguito vi forniamo la storia e la ricetta originale.

Ricetta ragù napoletano come si preparava al tempo dei Borboni

Sartù di Riso

Grazie ai monsù francesi i napoletani rivalutarono questo cereale apprezzandolo in una particolare ricetta, e ancora oggi preparata durante le festività di Pasqua. Si tratta ovviamente del Sartù di riso, nato nella corte borbonica e apprezzato da tutti i partenopei,  oggi considerato come uno dei primi piatti più raffinati della cucina napoletana.

Ricetta del sartù di riso napoletano che si prepara a Pasqua

Mezzanielli lardiati

Questa ricetta non fu inventata dai monsù borbonici, ma venne realizzata dai napoletani durante il loro dominio. Preparato per la prima volta agli inizi del 1700, quando i reali erano intenti a consumare i loro pasti raffinati, i napoletani per arrangiarsi crearono uno dei primi piatti più buoni e tradizionali culinaria popolare. Ecco a voi la ricetta originale e la storia delle origini.

Ricetta mezzanelli lardiati o allardiati: il gusto della cucina povera partenopea

Ragù alla genovese

La descrizione di questa pietanza è stata ritrovata all’interno dei ricettari borbonici dell’800. Ma la paternità è ancora oggi oggetto di discussione visto che altre fonti definiscono l’origine del ragù alla genovese, un’importazione dei marinai della “Superba” genovese, sbarcati nel porto di Partenope. Ecco tuttavia la ricetta originale da seguire passo passo.

Ricetta pasta alla genovese detto anche “Ragù alla genovese”

Ricette borboniche, secondi piatti

Polpette di carne

L’etimologia delle “polpette” napoletane hanno una radice francese, anche se in molti lo mettono in dubbio; tuttavia l’ipotesi più accreditata è che derivi appunto dalla lingua gallica “paupière” che significa palpebra. Il movimento che viene effettuato con le mani per conferire alle polpette la forma tondeggiante è simile a quello che la palpebra compie per chiudere gli occhi. Ma ecco a voi tutta la storia delle origini per capirne anche meglio la preparazione originale.

Come cucinare le polpette di carne: fritte, al sugo o con melanzane

Cucina borbonica, sfizi napoletani

Palle di riso napoletane

Comprensibile e accettabile la derivazione del classico arancino siciliano, importato a Napoli, è diventato ì oggi, con tutte le sue varianti, la classica e buonissima palla di riso che nulla ha da invidiare alla cugina sicula. Il nostro ripieno è più ricco, grazie soprattutto al ragù, e oggi è uno dei più stimati “pezzi” dello street food e “cuoppo” partenopeo.

Ricetta delle palle di riso napoletane, cugine degli arancini siciliani

Mozzarella in carrozza

Anche questa buona e golosa ricetta fu inventata dai napoletani al tempo dei Borboni. Mozzarella filante ricoperta da croccanti fette di pane, assume un sapore ancora più buono e fantasioso grazie alla sua storia che di seguito vi riportiamo.

Ricetta della mozzarella in carrozza, quella originale

Pizza parigina

La pizza o “pizzetta” parigina è un altro classico dello street food partenopeo. Il nome non ha a che vedere con nessuna etimologia francese anche se realizzata con la pasta sfoglia inventata dai cucini d’oltralpe. Infatti ad attribuirgli questo nome è stato un napoletano “Pa Regina”, pietanza realizzata in onore, appunto della Regina.

Ricetta della parigina napoletana: la vera storia

Pizza chiena

La pizza chiena, quella che si prepara a Pasqua, ha un nome prettamente napoletano e anche questa fu presentata per la prima volta alla corte dei Borboni. La ricetta è molto antica tanto che ne parla anche il gastronomo Vincenzo Corrado, riportandone appunto una descrizione in uno dei suoi libri del 18esimo secolo.

Ricetta della pizza chiena: emblema della torta rustica napoletana

Dolci borbonici

Millefoglie alla crema

Tra i dolci borbonici vale la pena annoverare la millefoglie che attualmente, dopo secoli, è ancora una delle più gettonata per festeggiare onomastici, compleanni e anniversari anche se non si tratta di una vera e propria torta. Probabilmente grazie alla sua versatilità e capacità di adattarsi a tanti tipi di crema mettendo d’accordo proprio tutti.

Ricetta millefoglie alla crema: dolce della tradizione borbonica