Ricetta arrosto morto: il piatto della pazienza

L'arrosto morto è il piatto della pazienza e visto il lungo tempo di cottura è l'ideale da preparare durante le festività o anche la domenica

La preparazione dell’arrosto morto è da identificare come piatto della pazienza. È molto semplice da preparare ma necessità di un lungo tempo di cottura e lo chef di turno dovrò continuamente controllarlo e rigirarlo per evitare si inumidisca troppo. Infatti la cottura avviene perennemente a fiamma allegra e da sorvegliare. Per tutti questi motivi viene considerata una pietanza delle festività o delle domeniche partenopee.

Arrosto morto di vitello o arrosto morto di maiale?

Per una ricetta dell’arrosto morto perfetta bisogna scegliere la carne giusta. Potrete infatti decidere tra vitello, vitellino o di maiale. Di fatti si tratta di un pezzo di carne molto grosso avvolto da spago e portato a cottura lentamente insieme agli aromi che conferiranno un sapore unico a questa pietanza e quello di vitellino si presta benissimo!

Perché si chiama arrosto morto?

Secondo l’esperto della cucina tradizionale campana, Raffaele Bracale, deriva dal metodo di cottura che non si avvale di una placca da forno, ma di una pentola che starebbe ad indicare la “bara” in cui viene adagiato il pezzo di carne durante la cottura.

Arrosto morto

Si tratta della classica pietanza della pazienza che si prepara durante le festività natalizia o alla domenica
Preparazione30 min
Cottura2 h
Tempo totale2 h 30 min
Portata: secondi piatti
Cucina: cucina italiana, cucina napoletana, Mediterranea
Porzioni: 6 persone
Chef: redazione cucina

Ingredienti

  • 1 kg carne di vitello o maiale
  • 35 gr burro
  • 1 carota
  • 1 sedano
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 bicchiere vino bianco
  • olio evo
  • brodo di carne o olio di cottura
  • sale
  • pepe
  • rosmarino

Preparazione

  1. Copriamo completamente con olio evo, burro e rosmarino il fondo di un tegame proporzionato al nostro pezzo di carne. Facciamo riscaldare per bene e dopodiché adagiamo sopra l’arrosto morto. Facciamo rosolare a fuoco vivo. Bisognerà girarlo continuamente in modo che si formi quell’invitante crosticina. Questa cottura dura circa due ore e di tanto in tanto bagnamo l’arrosto con il liquido di cottura stessa.
  2. A rosolatura completa sfumiamo con vino bianco. Una volta evaporato il vino abbassiamo la fiamma e aggiungiamo il brodo di carne o un po’ d’acqua.
  3. A questo punto aggiungiamo l’aglio, la cipolla, carota e sedano, tutti precedentemente lavati e tagliati a pezzi e lasciamo cuocere coprendo con un coperchio la pentola.
  4. La cottura completa poi dipende dalla grandezza della carne. Di solito la media è di 30 minuti per kg a partire dal momento in cui vi abbiamo detto di abbassare la fiamma.
  5. Ricordiamo che è fondamentale rigirare il pezzo di carne e bagnarlo per evitare che si bruci.
  6. A fine cottura aggiustiamo di sale e pepe. Lasciamo raffreddare e togliamo lo spago. Adesso affettiamo il nostro arrosto morto e impiattando versiamo sopra le fettine il sugo di cottura.

Consigli e varianti

Con un forchettone provate sempre lo stato di cottura e decidete se volerlo ben cotto o un po’ più al sangue. Per quanto riguarda le verdure vi è un’alternativa. Invece di farle cuocere con l’arrosto, a fine cottura dello stesso potrete frullare le verdure con il sugo in cui la carne è stata cotta. In questo modo otterrete una morbida crema per condire le fette di carne da poter servire.

Ricetta arrosto morto
Arrosto morto