La ricetta della torta ricotta e pere è tipica della cucina campana. Come tanti altri dolci i suoi natali provengono dalla costiera amalfitana.
Ci sono diverse storie circa la creazione di questa ricetta. Alcuni la fanno risalire agli antichi egizi, altri invece collocano i natali della torta ricotta e pere alla sbadataggine di un cuoco che mentre preparava il dolce, pezzetti di pera vi caddero sopra. Quando poi assaggiò il “pasticcio” si accorse che il sapore era ottimo e in men che non si dica divenne il dolce preferito dalla corte presso la quale lavorava. Oggi questo dolce che oggi è imitato in tutto il mondo.
La vera storia però è recente, non leggendaria anche se potrebbe diventarla col tempo. In realtà la ricetta della torta ricotta e pere è stata inventata nel 1997 dallo chef Sal De Riso utilizzando ingredienti locali a partire dalla ricotta di bufala campana, le pere Mastantuono sorrentine e le nocciole di Giffoni.
Ricetta della torta ricotta e pere con prodotti campani
Ingredienti per il Pan di Spagna
- zucchero, 130 gr
- uova, 3
- farina, 60 gr
- burro fuso, 100 gr
Ingredienti per la ricotta di Tramonti
- ricotta di mucca di Tramonti, 600 gr
- panna montata, 250 gr
- zucchero, 250 gr
- bacca di vaniglia delle isole Bourbon, 1
Inzuppatura alla pera
- acqua, 200 gr
- zucchero, 140 gr
- distillato di pere, 100 gr
Pere pennate di Agerola (o williams)
- pere pennate, 350 gr
- zucchero, 100 gr
- distillato di pere, 20 gr
- amido di mais, 6 gr
Preparazione pan di Spagna:
Per 12/15 minuti montare le uova con lo zucchero fino a quando non aumenta di volume. In un frullatore maciniamo le nocciole di Giffoni insieme alla farina. Facciamo fondere il burro in un tegame. Poi uniamo a spatola le uova montata, nocciole e farina miscelate e il burro fuso. Amalgamiamo bene il composto e stendiamolo dandogli un’altezza di 1 cm. Possiamo aiutarci con una sac a poche e stendere il composto in una tortiera imburrata e infarinata. Formiamo due dischi in tortiere separate e cuociamo tutto a 180° per 10 minuti.
Ricotta di Tramonti:
Con un frustino amalgamiamo ricotta, zucchero e bacca di vaniglia per 5 minuti. Poi alla crema di ricotta appena preparata aggiungiamo la panna montata e farciamo
Inzuppitura alla pera:
acciamo bollire acqua e zucchero per 30 secondi. Lasciamo raffreddare e uniamo il distillato di pere.
Pere pennate:
Laviamo le pere, sbucciamole e tagliamole a cubetti. Uniamo lo zucchero e il succo di mezzo limone. versiamo un filo d’olio extravergine di oliva in una padella e lasciamo cuocere i cubetti di pera con lo zucchero. Quando le pere rilasceranno il succo spolveriamo sopra l’amido di mai e lasciamo cuocere per altri due minuti. Aggiungiamo il distillato di pere. Spegnere il fuco e lasciamo raffreddare in ambiente freddo.
Composizione:
Su un cerchio d’acciaio posizionamo sopra un foglio di carta da forno appoggiato su un vassoio. Posizioniamoci un cerchio di pan di Spana e inzuppiamolo con la bagna alle pere. A questo punto possiamo versare il composto di ricotta e pere e pareggiamo la superficie e adagiamoci sopra un altro disco di pan di Spagna. Inzuppiamo di nuovo con poca bagna e lasciamo riposare in freezer per 2 ore. Poi dal freezer la trasferiremo nel frigo fino a quando non sarà arrivato il momento di servirla. Prima di portarla in tavola però cospargiamola di abbondante zucchero a velo e decoriamo con una pera sciroppata.
