Home cucina

Ricetta pane cafone napoletano: come farlo in casa

3.8 / 5 ( 17 votes )

Al Sud, e in particolare a Napoli, raramente a pranzo manca una bella “palatella ‘e pane” o pane cafone per accompagnare uno dei pasti più importanti della giornata. La ricetta è molto antica e ovviamente un buon pane cafone che si rispetti va cotto nel forno a legna, tuttavia noi vi proponiamo un procedimento per farlo in casa.

Il pane cafone, una tradizione secolare

Bisogna tuttavia mettervi al corrente che la preparazione antica prevedeva il lievito madre, oggi si utilizza invece il “criscito”, pasta di riporto ricavata da precedenti lavorazioni e alimentato con farina e acqua proprio come se fosse, appunto, lievito madre.

Naturalmente vi starete chiedendo il motivo di questo nome… non ha a che vedere con chissà quale leggenda, semplicemente viene definito “cafone” visto che veniva utilizzato un tipo di farina grezza, mentre oggi viene utilizzata un tipo di farina migliore, la farina di tipo “0”. L’impasto, invece, veniva effettuato nella “mattara”, un contenitore di legno.

Se desiderate invece acquistarlo vi diamo alcuni accorgimenti per riconoscere il vero pane cafone. Innanzitutto la mollica deve avere un colore paglierino e la crosta di pane deve essere molto croccante. Se il pane che si dice cafone non possiede tali caratteristiche allora diffidate!

Stampa

Pane cafone

La ricetta del pane cafone napoletano
Portata rustico
Cucina napoletana
Preparazione 2 ore
Cottura 45 minuti
Riposo 13 ore
Tempo totale 21 ore 45 minuti
Porzioni 8 porzioni
Chef redazione cucina

Ingredienti

Ingredienti per una palatella o pagnotta

  • 200 gr lievito madre rinfrescato
  • 600 gr farina di tipo "0"
  • 440 ml di acqua
  • 1 cucchiaino di miele
  • 15 gr di sale

Preparazione

  1. Rinfreschiamo il lievito madre nell’acqua per quattro ore aggiungendo anche un cucchiaino di miele. Trascorso il tempo sciogliamolo.
  2. Impastiamo adesso la farina (500 gr prima) con il lievito e acqua. Dopo una decina di minuti aggiungiamo la farina restante e il sale. Impastiamo fino a quando il panetto non si staccherà dal piano di lavoro. Lasciamo che il panetto riposi per mezz’ora avvolto da canovaccio e poi trasferiamolo su di una spianatoia stendendolo e formando un quadrato.
  3. A questo punto procediamo facendo delle pieghe, come la pasta sfoglia, e lasciamo riposare in una ciotola per 30 minuti circa.
  4. Riprendiamo l’impasto, ripieghiamo di nuovo e ricopriamo nella ciotola per un’altra mezz’ora.
  5. Adesso trasferiamo l’impasto in una placca da forno. Inforniamo senza cuocere lasciando che riposi per ben 12 ore.
  6. Riprendiamo il panetto e diamogli la forma classica portando gli angoli verso il centro. Inforniamo a 250°C per circa 15 minuti. Dopodiché abbassiamo la temperatura a 200°C e cuociamo per altri 45 minuti.
  7. Il pane sarà pronta tuttavia in base alle vostre preferenze di crosta meno o più colorata o anche leggermente bruciacchiata.
  8. A fine cottura lasciamo raffreddare e infine tagliamo e serviamo le nostre buonissime fette dal nostro pane cafone napoletano fatto in casa.
2019 - napolimilionaria.it è un blog di cultura e cucina partenopea dell'Associazione Culturale Spaghetti Social C.F.: 95280210634
Nel presente sito la diffusione di materiale audio, video e scritto all' interno di esso può essere utilizzato da altre testate o siti internet a patto di citare visibilmente la fonte napolimilionaria.it e inserire un link o collegamento alla pagina dell'articolo. Per qualsiasi informazione rivolgersi a info@napolimilionaria.it. Tuttavia napolimilionaria.it non si ritiene responsabile dei contenuti dei siti in collegamento, circa la qualità o correttezza dei dati forniti da terzi. Si riserva pertanto la facoltà di rimuovere informazioni ritenute offensive o contrarie al buon costume.Per ogni info leggi la nostra Cookie Policy. Eccetto dove diversamente indicato, tutti i contenuti di napolimilionaria.it sono rilasciati sotto Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 3.0 Italia License. Ove non espressamente indicato, tutti i diritti di sfruttamento ed utilizzazione economica del materiale fotografico presente su napolimilioanria.it sono da intendersi di proprietà citata o di Depositphotos