La genovese a Napoli non è una persona di Genova, né un sugo di pesto, ma una delle ricette più poetiche e misteriose della cucina partenopea. Una montagna di cipolle, un pezzo di carne che cuoce per ore e ore e la casa che si riempie di un profumo capace di far venire fame anche al vicino del piano di sopra. È un sugo lento, di quelli che ti insegnano la virtù della pazienza: più lo lasci andare, più diventa buono. E quando alla fine ci tuffi dentro gli ziti spezzati a mano – perché guai a buttarli interi – capisci che il tempo è l’ingrediente principale di questo piatto.
Ziti alla napoletana, il piatto lento
La genovese non si prepara di fretta; è la ricetta delle domeniche importanti, di chiacchiere lunghe e di pentole che sobbollono piano mentre la vita continua fuori dalla finestra.
Ziti alla genovese
Ingredienti
- 350 g di ziti da spezzare a mano
- 700 g di cipolle bianche o dorate
- 2 carote
- 1 gambo di sedano
- 1 pezzo di muscolo di manzo circa 600–700 g
- 5 –6 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Procedimento
- Taglia, trita, prepara.
Pulisci cipolle, sedano e carote e tritali finemente. Non avere paura della quantità di cipolla: qui è la regina e deve esserci in abbondanza. - La carne, primo atto.
In una pentola capiente scalda l’olio e aggiungi il pezzo di muscolo. Rosolalo su tutti i lati a fuoco vivace: deve diventare colorito, per dare più sapore al sugo. - La montagna di cipolle.
Aggiungi le cipolle, il sedano e le carote tritate. Mescola, abbassa la fiamma e copri. Da qui inizia la magia: le cipolle rilasceranno acqua, diventeranno trasparenti e poi si trasformeranno in una crema dolcissima. - La pazienza, ingrediente segreto.
Lascia cuocere il tutto a fiamma bassissima per almeno 2 ore e mezza, anche 3, mescolando di tanto in tanto. Se il fondo dovesse asciugarsi troppo, aggiungi un goccio d’acqua calda. - Quando la carne parla.
Alla fine la carne sarà tenerissima: puoi servirla a parte come secondo, oppure sfilacciarla e rimetterla nella salsa. Regola di sale e pepe. - Gli ziti, rito finale.
Cuoci gli ziti in abbondante acqua salata, scolali al dente e condiscili con la salsa di cipolle. Servili caldi, con una spolverata di pepe e un filo d’olio crudo.
Nota filosofica
Gli ziti alla genovese sono un inno alla lentezza. È un piatto che non puoi affrettare: le cipolle devono diventare quasi marmellata, la carne deve cedere pian piano il suo sapore. E quando finalmente porti in tavola il piatto, hai la sensazione che il tempo si sia fermato un po’ anche per te.
