Ricetta parmigiana di patate al forno: cremosa e filante

A Napoli basta pronunciare la parola parmigiana e ognuno pensa subito alle melanzane (ma esiste anche la parmigiana di patate). È normale: sono le più famose, quelle che mettono tutti d’accordo. Poi, un giorno, qualcuno apre la dispensa, guarda il cesto delle patate e capisce una cosa semplice: la parmigiana non appartiene a una verdura, appartiene a un’idea.  L’idea è quella degli strati. Uno sopra l’altro, come i racconti delle famiglie. Ogni livello aggiunge qualcosa al precedente, finché non arriva il forno a fare il suo mestiere: mettere tutti d’accordo. La parmigiana di patate è proprio così. Più delicata della sorella con le melanzane, ma altrettanto generosa. Morbida dentro, dorata sopra e con quel profumo che ti fa capire che qualcuno, in cucina, ci ha messo un po’ di tempo e molto buon senso. È una ricetta che non ha bisogno di effetti speciali. Le bastano patate, formaggi e qualche fetta di prosciutto cotto per ricordarci una verità antica: quando gli ingredienti si rispettano tra loro, anche il piatto diventa una forma di educazione.

Parmigiana di patate: l’alternativa filante e in crosta

Parmigiana di patate

redazione cucina

Una parmigiana alternativa, cremosa e filante, perfetta come piatto unico o secondo sostanzioso

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Preparazione 25 minuti min

Cottura 45 minuti min

Tempo totale 1 ora h 10 minuti min

Portata secondi piatti

Cucina napoletana

Porzioni 4 porzioni

Ingredienti

  

• 1 kg di patate
• 200 g di provola o scamorza
• 150 g di prosciutto cotto
• 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• Burro q.b. per la teglia
• Pangrattato q.b.
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

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Procedimento

1. Le patate, con rispetto
   Lava bene le patate e lessale con la buccia per circa 20 minuti. Non devono cuocere completamente: devono restare sode, così potranno finire il lavoro in forno senza perdere consistenza. Falle intiepidire, sbucciale e tagliale a fette di circa mezzo centimetro.
2. La teglia si prepara
   Imburra leggermente una pirofila e spolverizzala con un velo di pangrattato. È un gesto semplice, ma farà la differenza quando arriverà il momento di servire la parmigiana.
3. Gli strati raccontano la storia
   Disponi il primo strato di patate. Aggiungi un pizzico di sale, una macinata di pepe, qualche fetta di prosciutto cotto, la provola a fettine e una generosa spolverata di Parmigiano. Prosegui così fino a terminare tutti gli ingredienti.
4. L’ultimo piano
   Concludi con uno strato di patate, Parmigiano, un filo di olio extravergine e una leggera spolverata di pangrattato. Sarà lui a regalare quella crosticina che, diciamoci la verità, è sempre la prima a sparire.
5. Il forno fa il resto
   Cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 40-45 minuti, finché la superficie non sarà ben dorata e il formaggio avrà iniziato a gratinare.
6. La pazienza finale
   Resisti alla tentazione di tagliarla subito. Lasciala riposare almeno dieci minuti: gli strati si assesteranno e ogni fetta arriverà nel piatto intera, come una promessa mantenuta.

Nota filosofica

La parmigiana di patate è la dimostrazione che la cucina napoletana non si innamora degli ingredienti, ma delle idee. Cambiano le protagoniste, resta la stessa voglia di mettere insieme cose semplici fino a farle diventare qualcosa che nessuno dimentica. Perché, in fondo, la ricetta migliore non è quella più ricca: è quella che ti fa venire voglia di prenderne un’altra fetta.