La zucca e le patate hanno una qualità che in cucina vale parecchio: sanno stare bene con quasi tutti. La prima porta quella dolcezza che sembra già autunno prima ancora di guardare il calendario; le seconde fanno il lavoro più silenzioso, tengono insieme tutto e danno sostanza. Messe nello stesso sformato diventano una di quelle ricette che non fanno molto rumore mentre si preparano, ma appena arrivano a tavola spariscono con una certa rapidità.
Ricetta dello sformato di zucca e patate
Lo sformato di zucca e patate nasce proprio da questo equilibrio. La zucca resta morbida e leggermente dolce, le patate rendono il composto più compatto, il formaggio aggiunge sapore e il forno completa il lavoro con una superficie dorata che finisce sempre per essere contesa. Si può servire come secondo vegetariano, come contorno importante oppure come piatto unico nelle sere in cui si ha voglia di qualcosa di caldo senza mettere in piedi una trattativa diplomatica con il frigorifero.
Sformato di zucca e patate
Ingredienti
- 600 g di zucca già pulita
- 500 g di patate
- 120 g di provola o scamorza
- 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 uovo
- 40 g di pangrattato
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- noce moscata q.b.
- sale q.b.
- pepe nero q.b.
- burro q.b. per la teglia
Procedimento
1. Le patate cominciano per prime
Lava le patate e lessale con la buccia per circa 20 minuti, finché saranno morbide ma ancora compatte. Lasciale intiepidire, pelale e schiacciale con uno schiacciapatate. Non serve ridurle in una crema perfetta. Qualche piccolo pezzo rimasto intero ricorda che stiamo preparando uno sformato e non una pappa per tempi difficili.
2. Alla zucca togliamo soprattutto l’acqua
Taglia la zucca a cubetti e sistemala in una padella con l’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. Cuocila a fuoco medio per circa 12-15 minuti, mescolando ogni tanto, finché sarà tenera e avrà perso buona parte della sua acqua. Schiacciala grossolanamente con una forchetta. Questo passaggio conta più di quanto sembri: una zucca troppo acquosa trasforma lo sformato in qualcosa che ha molte buone intenzioni ma poca stabilità.
3. Mettiamo tutti d’accordo
Riunisci in una ciotola le patate schiacciate e la zucca. Aggiungi l’uovo, circa 60 g di Parmigiano, una macinata di pepe e pochissima noce moscata. Mescola fino a ottenere un composto omogeneo. Assaggia e regola di sale tenendo presente che arriveranno ancora provola e Parmigiano.
4. Il formaggio va dove serve
Taglia la provola a cubetti e incorporane circa due terzi al composto. Imburra una pirofila e cospargi il fondo con un velo di pangrattato. Versa metà dell’impasto, distribuisci la provola rimasta e copri con il resto. Livella senza schiacciare troppo: lo sformato deve restare morbido, non essere sottoposto a una pressa industriale.
5. La parte che tutti vogliono
Mescola il Parmigiano rimasto con il pangrattato e distribuiscilo sulla superficie. Aggiungi qualche piccolo fiocchetto di burro oppure un filo d’olio. Cuoci in forno statico preriscaldato a 190 °C per circa 30 minuti, fino a quando sopra si sarà formata una bella crosticina dorata. Per una gratinatura più decisa puoi utilizzare il grill negli ultimi 2-3 minuti, sorvegliando il forno: la crosta vuole attenzione proprio quando sembra che ormai sia tutto fatto.
6. Prima di tagliare, aspettare
Lascia riposare lo sformato per una decina di minuti prima di servirlo. Appena uscito dal forno è molto morbido; dopo il riposo prende consistenza e si taglia meglio. Anche perché ci sono cose che migliorano aspettando qualche minuto, perfino quando profumano abbastanza da rendere l’attesa poco ragionevole.
Nota filosofica
Zucca e patate fanno due lavori diversi e proprio per questo stanno bene insieme. Una addolcisce, l’altra sostiene. Forse molte cose funzionano così: non perché si assomigliano, ma perché ciascuna porta quello che all’altra manca. E quando l’equilibrio riesce, nessuno ha bisogno di prevalere.
