Ricetta lasagna napoletana di carnevale: simbolo di abbondanza

La ricetta delle lasagne è simbolo del carnevale partenopeo. Tuttavia si tratta di una pietanza che viene preparata spesso nel periodo invernale e spesso sostituisce il tipico piatto della domenica, ovvero il classico ragù.

Regione che vai lasagna che trovi. Ci sono sempre delle piccole differenze nella preparazione di questa pietanza e a Napoli, soprattutto, si tratta di un piatto unico che viene preparato appunto durante il periodo che precede la quaresima. Si tratta dunque della “lasagna di carnevale”.

Oggi utilizzano tutti la sfoglia all’uovo, perché tiene di più, ma per chi non la preferisce, per via del forte retrogusto all’uovo, si prepara semplicemente con acqua e farina e il risultato sembra anche migliore.

Quella che prepariamo noi a Napoli è tipica del nostro Sud, con buonissime polpettine, che non ha nulla a che vedere con quella emiliana, tuttavia buona anch’essa. Nella città partenopea questo piatto è simbolo di abbondanza, ricco di ogni “ben di Dio”. Rispetto a quella emiliana, dove si utilizza besciamella e carne macinata, a Napoli a farne da padrona troviamo la ricotta, il ragù, polpettine e mozarella.

Ricetta lasagna napoletana di carnevale: simbolo di abbondanza

L’origine della lasagna napoletana

Le origini di questa pietanza vanno ricercate nel periodo del Regno delle due Sicilie, dunque a fine 1700. La storia ormai abbiamo imparato a conoscerla. I monzù, chef francesi, alla corte borbonica partenopea mescolavano la propria tradizione culinaria con quella popolana, riuscendo così a realizzare delle gustosissime pietanze.

Non a caso il Re Ferdinando II era soprannominato “Re Lasagna” per il suo legame a questo gustosissimo piatto che pare ne fosse ghiotto. Nei suoi scritti inoltre, Ippolito Cavalcani, duca di Buonvicino, ci ha lasciato la ricetta: “Gattò di lasagnette alla Buonvicino”.

Il ragù nella lasagna napoletana varia da quello “della domenica”. Si prepara esclusivamente con carne di maiale: con tracchiolelle (spuntature) e cervellatine (salsicce napoletane più sottili).

Ricetta lasagna napoletana di carnevale: simbolo di abbondanza

Ingredienti (6 persone):
Ragù:
– trachiullelle, 6
– cervellatine, 500 g
– passata di pomodoro, 2 L
– concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio
– cipolla piccola, 1
– olio evo
– vino rosso
– sale
– basilico

Ingredienti per le polpettine:
– carne macinata, 300 g
– uova, 1
– pane raffermo
– parmigiano grattugiata
– sale
– prezzemolo

Ingredienti per il ripieno
– ricotta di pecora, 500 g
– cervellatine 500 g
– provola affumicata, 400 g
– uova sode, 3
– parmigiano grattugiato, 150 g

Preparazione:
1. Iniziamo col preparare il ragù, magari un giorno prima. Dunque facciamo rosolare la cipolla tritata insieme le tracchie e cervellatine. Aggiungiamo durante la cottura una spruzzata di vino rosso e lasciamo evaporare. Dopodiché facciamo sciogliere un cucchiaio di concentrato e aggiungiamo la passata. A fuoco dolce lasciamo cuocere per circa 2 ore (vi ricordiamo che il sugo dovrà “pippiare”, sobollire a appena).

2. A questo punto possiamo preparare le polpettine mescolando carne macinata e mollica di pane raffermo precedentemente ammollata in acqua e un po’ di latte e poi strizzato. Aggiungiamo all’impasto un po’ di parmigiano grattugiato, uovo, sale, prezzemolo e formiamo delle palline piccole. Friggiamole dunque in olio di arachidi e mettiamo da parte.

3. Passiamo adesso a lessare le nostre lasagne (preferiamo comprare quelle già pronte ma non all’uovo) in abbondante acqua salata e un cucchiaio d’olio. Scoliamole al dente e lasciamole raffreddare stese su un canovaccio.

4. Compiano la nostra lasagna: tagliamo a rondelle le cervellatine. In una ciotola mettiamo ricotta, schiacciamola con una forchetta e aggiungiamo un mestolo di ragù. Con una forchetta lavoriamo il tutto e otteniamo una crema densa.

5. Prendiamo la provola, tagliamola a pezzetti e affettiamo le uova sode. Sul fondo di una pirofila poniamo il primo strato di lasagne e ragù. Poi spalmiamo la ricotta e aggiungiamo le cervellatine insieme alle polpettine, provola e uova sode. Versiamo un mesto abbondante di ragù, spolverizziamo con parmigiano e poniamo un altro strato di lasagna e così via. Sull’ultimo strato di lasagna spalmiamo ricotta, ragù e parmigiano grattugiato.

6. A questo punto procediamo con la cottura per mezz’ora circa in forno preriscaldato a 170°C circa. Quando la superfice risulterà gratinata potremo allora sfornare le nostre lasagne e lasciare che si raffreddino per almeno 15 minuti. Ed ecco a voi il vostro piatto di carnevale alla napoletana è finalmente pronto per essere servito e gustato.