Una ricetta che si è affermata e arricchita nell’arco dei secoli. Il vitello tonnato, a dispetto di quanto si racconta, non è un piatto francese, ma bensì piemontese e detto anche: Vitel tonné. Tuttavia anche senza l’ingrediente che lo contraddistingue, il tonno, veniva chiamato alla stessa maniera perché veniva preparato, cucinato, proprio come il tonno.
Questo pesce entra in Piemonte nell’800 ed è probabile che in questo periodo nasca la ricetta del vitello tonnato. Ne fa menzione anche il ricettario è Pellegrino Artusi, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“. Però c’è da dire che questa portata diventa ancora più saporita negli anni ’80 del ‘900, introducendo la maionese.
Vitello Tonnato, l’aperitivo chic
In merito a questa differenza, che rende il piatto comunque ancora più cremoso e gustoso, ci sono diverse scuole di pensiero. Ad esempio il rinomato chef, Carlo Cracco, sostiene che la maionese non è un ingrediente da inserire in questa ricetta che è composta solo di salsa tonnata.
Più ce di portata, inoltre, qui si parla di antipasto o contorno. Negli anni di gloria questa ricetta era d’obbligo per un aperitivo chic. Il successo di questa succulenta specialità sta nella cottura delle sottili fette di carne, che appunto devono rimanere tenere senza cuocere troppo altrimenti diventerebbero stoppose e immangiabili.
Vitello Tonnato, il contorno chic
Ingredienti
Ingredienti per il vitello
- 800 gr girello di vitello
- 1 cipolla
- 1 spicchio di aglio
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 6 gr di pepe
- alloro
- 5 chiodi di garofano
- 1 l di acqua
- 500 ml di vino
- sale
Ingredienti per la salsa tonnata
- 4 uova sode
- 150 gr tonno sott'olio sgocciolato
- 6 filetti d'acciuga sott'olio
- 1 cucchiaio di capperi sotto sale
- brodo di vitello
- sale
- pepe
Preparazione
- Innanzitutto legate la carne con uno spago se non l’ha già fatto il vostro macelalio. Riponetela in una casseruola insieme alle carote precedentemente lavate e tagliate a tocchetti, costa tagliati in 3 parti e gli spicchi di cipolla. Poi uniamo tutot: alloro (due foglie) chiodi di garofano, spicchio d’aglio, sale e pepe. Copriamo tutto con il vino e l’acqua e lasciamo cuocere a fuoco dolce per 1 ora circa.
- Dopodiché scolatela. Lasciamo intiepidire nel brodo di cottura mentre una parte la conserviamo per la salsa. Dopodiché avvolgiamo la carne nella pellicola trasparente e riponiamo in frigo per due ore.
- A questo punto prepariamo la salsa. In un contenitore versiamo le uova sode tagliate a fettine. Aggiungiamo il tonno sgocciolato, capperi e i filetti di acciughe e frulliamo il tutto con un po’ di brodo di cottura. La salsa dovrà avere una consistenza liscia ma non troppo liquida.
- Adesso prendiamo la carne dal frigo e tagliamola a fette sottili. Adagiamole su un piatto lungo, o un vassogio: sovrapponiamole ma non troppo e spennelliamo con la salsa tonnata.
- Riponiamo di nuovo in frigo per lasciare che si raffreddano per circa un’ora.
- Adesso passiamo all’impiattamento: serviamo decorando con qualche cappero, prezzemolo e una spruzzata di pepe.
