Il cavolfiore ha un problema di reputazione che comincia molto prima di arrivare nel piatto. Basta metterlo nell’acqua bollente e mezza casa viene informata della sua presenza, comprese probabilmente le stanze dove nessuno aveva chiesto aggiornamenti sulla cena. Poi, però, succede una cosa interessante: entra nel forno con un po’ di besciamella, Parmigiano e formaggio filante e ne esce completamente riabilitato.
Lo sformato di cavolfiore al forno appartiene a quella cucina che prende un ingrediente quotidiano e gli concede una seconda possibilità. Le cimette restano morbide, la besciamella lega tutto senza coprirne il sapore, il formaggio si scioglie negli spazi e sopra si forma quella crosticina che crea sempre lo stesso problema: tutti vogliono la parte più dorata. Può essere un secondo vegetariano, un contorno sostanzioso oppure una cena completa accompagnata da qualcosa di semplice. E può tornare utile anche con chi sostiene di non amare il cavolfiore: certe antipatie, davanti a una gratinatura fatta bene, diventano improvvisamente meno categoriche.
Sformato di cavolfiore
Ingredienti
- 1 cavolfiore medio circa 800 g
- 400 ml di latte
- 35 g di burro
- 35 g di farina 00
- 120 g di provola o scamorza
- 70 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 2 cucchiai di pangrattato
- noce moscata q.b.
- sale q.b.
- pepe nero q.b.
- poco burro per la pirofila
1. Il cavolfiore deve arrivare al forno ancora con un po’ di dignità
Pulisci il cavolfiore, elimina le foglie esterne e il torsolo più duro, quindi dividilo in cimette abbastanza regolari. Lessale in acqua bollente leggermente salata per 8-10 minuti: devono diventare tenere, ma restare ancora consistenti.
Scolale molto bene e lasciale qualche minuto nel colapasta. L’acqua trattenuta dal cavolfiore è una di quelle presenze che sembrano innocue e poi, dentro uno sformato, fanno danni.
2. Prepariamo una besciamella che sappia stare al suo posto
Sciogli il burro in un pentolino, aggiungi la farina e mescola per circa un minuto. Versa il latte caldo poco alla volta continuando a girare con una frusta.
Lascia addensare a fuoco dolce, quindi aggiungi sale, pepe e una grattugiata di noce moscata. La besciamella deve risultare cremosa ma non troppo compatta: continuerà a cuocere in forno e dovrà infilarsi bene tra le cimette.
3. Qui comincia lo sformato vero
Imburra una pirofila e distribuisci sul fondo un velo leggerissimo di pangrattato.
Sistema metà del cavolfiore, aggiungi qualche cucchiaio di besciamella, metà della provola tagliata a cubetti e una spolverata di Parmigiano. Prosegui con il resto del cavolfiore e completa con la besciamella rimasta, la provola e ancora Parmigiano.
Non serve costruire strati geometricamente perfetti. È uno sformato, non una planimetria.
4. La superficie è una faccenda seria
Mescola il pangrattato rimasto con poco Parmigiano e distribuiscilo sulla superficie. Aggiungi qualche piccolo fiocchetto di burro.
È questo passaggio a dare allo sformato quel contrasto che lo rende molto più interessante: morbido sotto, gratinato sopra.
5. In forno finché prende colore
Cuoci in forno statico preriscaldato a 190 °C per circa 25-30 minuti, fino a quando la superficie sarà ben dorata.
Se alla fine lo vuoi più croccante, accendi il grill per gli ultimi 2-3 minuti, controllandolo. Tra “ben gratinato” e “abbiamo esagerato” passa pochissimo tempo.
6. Cinque minuti che sembrano inutili e invece servono
Una volta fuori dal forno, lascia riposare lo sformato per 5-10 minuti prima di servirlo.
Appena sfornato il formaggio vorrebbe andare in tutte le direzioni; qualche minuto dopo, invece, il tutto si assesta e diventa molto più facile ricavare delle porzioni.
Un consiglio in più
La provola rende lo sformato più filante e saporito, mentre una scamorza asciutta dà una consistenza leggermente più compatta. Se utilizzi una provola particolarmente fresca, lasciala sgocciolare prima di aggiungerla: il cavolfiore ha già abbastanza acqua per conto suo e non ha bisogno di collaboratori. Lo sformato può essere preparato anche qualche ora prima e passato in forno poco prima di mangiare. E il giorno successivo, se ne rimane, spesso è persino più compatto e saporito. Il vero problema, semmai, è arrivare al giorno successivo.
Nota filosofica
Il cavolfiore insegna una cosa semplice: certe cose, prese da sole, sembrano avere poco da offrire e invece aspettano soltanto la compagnia giusta. Un po’ di tempo, il calore necessario e qualcuno capace di metterle insieme. In cucina succede spesso. Nella vita, quando siamo fortunati, pure.
