A Napoli anche un biscotto, se gli si concede abbastanza tempo, finisce per raccontare la società meglio di tanti libri. Il susamiello oggi lo riconosciamo dalla forma a S, dal miele, dalle mandorle e da quel profumo di spezie che comincia a comparire nelle pasticcerie quando il Natale è ancora qualche settimana più in là. Per secoli, però, non tutti i susamielli erano uguali. E la differenza non dipendeva soltanto dalla mano del pasticciere: dipendeva da chi li avrebbe ricevuti.
La Soprintendenza Archeologia, Belle Arti e Paesaggio di Napoli documenta tre versioni della preparazione. C’era il susamiello nobile, destinato alle famiglie di rango e preparato con gli ingredienti migliori; quello dello zampognaro, più povero, fatto con farina grezza e anche con materiali di recupero come le scorze degli agrumi; infine il susamiello del buon cammino, destinato al clero e arricchito da un ripieno di amarene. Gli zampognari lo ricevevano come compenso per le loro esibizioni natalizie itineranti.
Insomma, bastava guardare il biscotto per capire qualcosa della persona alla quale era destinato. I nobili avevano la farina raffinata, i religiosi le amarene, chi passava di casa in casa a suonare si portava via una versione più modesta. Napoli aveva trovato il modo di mettere perfino la gerarchia sociale dentro una teglia.
Dai Misteri Eleusini alle monache della Sapienza
Sull’origine più remota bisogna usare un po’ di prudenza. La Soprintendenza riporta la tradizione secondo cui i susamielli sarebbero discendenti di antiche preparazioni greche di sesamo e miele, offerte a Demetra e Core nell’ambito dei Misteri Eleusini. Anche il nome viene ricondotto, secondo questa interpretazione, al greco sesamon e successivamente a forme latine riferibili all’unione di sesamo e miele. È una genealogia suggestiva e riportata da fonti istituzionali, anche se non possediamo naturalmente una linea documentaria continua capace di portarci senza interruzioni dall’antica Grecia al biscotto natalizio napoletano.
Qualcosa di molto più concreto compare invece nella Napoli moderna. Nel Seicento le Clarisse del Convento di Santa Maria della Sapienza erano note per la preparazione di questi dolci, tanto che una loro variante prese il nome di “sapienze”. E qui la storia fa un piccolo scherzo: un secolo prima, nel 1509, i susamielli erano già abbastanza presenti nella vita cittadina da finire nelle Prammatiche del Regno di Napoli, che ne vietarono la produzione in una fase in cui la farina doveva essere riservata al pane.
Quando uno Stato arriva a proibire un biscotto, vuol dire che quel biscotto aveva già conquistato parecchio spazio.
Il 1788 e il susamiello dei nobili
Nel 1788 la ricetta compare nel ricettario di Vincenzo Corrado con il nome di “susamielli nobili”. È un passaggio importante perché la versione più pregiata, quella un tempo destinata alle tavole aristocratiche, è sostanzialmente la linea dalla quale discende il susamiello oggi più diffuso: farina, miele, mandorle, zucchero e spezie.
Delle altre due versioni è rimasto soprattutto il racconto. Il susamiello dello zampognaro appartiene ormai più alla memoria gastronomica che alle vetrine delle pasticcerie; quello del buon cammino, con le amarene, è molto meno comune. Il paradosso è che la storia ha fatto quello che spesso fa: ha conservato la ricetta dei ricchi e lasciato ai libri quella degli altri.
Perché hanno la forma a S?
La S è diventata il segno distintivo del susamiello moderno, anche se la Regione Campania documenta tradizionalmente sia forme rotonde sia forme a esse. L’ipotesi più prudente è quindi evitare di costruire simbologie troppo sicure intorno alla lettera: ciò che possiamo affermare è che la forma a S si è consolidata come quella più riconoscibile della versione contemporanea.
Anche il nome ha avuto una seconda vita. Nel lessico tradizionale campano chiamare qualcuno “susamiello” può significare considerarlo pesante, seccante, difficile da sopportare. La Regione Campania suggerisce che il paragone possa derivare proprio dalla consistenza dura e asciutta del biscotto.
In pratica, il dolce è sopravvissuto talmente bene che a Napoli è diventato anche un difetto del carattere.
La ricetta dei susamielli napoletani
Susamielli napoletani
Ingredienti
Ingredienti per circa 14-16 susamielli
- 320 g di farina 00
- 160 g di miele
- 115 g di zucchero
- 30 g di mandorle tostate e tritate
- 45 g di acqua
- 45 g di zucchero per il giulebbe
- 6 g circa di cannella
- 3 g di chiodi di garofano in polvere
- un pizzico di pepe
- scorza grattugiata di mezza arancia
- 25-30 g di scorza d'arancia candita tritata
Per la ghiaccia
- 80 g circa di zucchero
- 25-30 ml di succo d'arancia filtrato
- poca scorza d'arancia
Procedimento
1. Prima il miele, con calma
In un pentolino scalda il miele a fuoco dolce. Nel frattempo prepara un piccolo giulebbe facendo sciogliere nell’acqua lo zucchero e lasciandolo sobbollire finché acquista una consistenza leggermente sciropposa. Unisci i due composti e mantieni il calore basso. Il susamiello, evidentemente, comincia già mettendo alla prova la pazienza. Del resto è un dolce che ha attraversato qualche secolo: quindici minuti in più possiamo concederglieli.
2. Le spezie fanno Natale prima del calendario
Disponi la farina in una ciotola capiente e aggiungi lo zucchero, le mandorle tritate, la cannella, i chiodi di garofano, il pepe, la scorza fresca dell’arancia e quella candita. Versa poco alla volta il composto caldo di miele e giulebbe e lavora fino a ottenere un impasto compatto. Sarà piuttosto sostenuto: è normale.
3. Adesso non bisogna avere fretta
Copri l’impasto con un panno e lascialo riposare per 24 ore. È uno di quei passaggi che oggi verrebbe voglia di abbreviare, perché abbiamo inventato moltissime cose per risparmiare tempo e poi passiamo metà della giornata a dire che non ne abbiamo. Qui conviene ascoltare la ricetta.
4. Finalmente la famosa S
Riprendi l’impasto e dividilo in piccoli pezzi. Forma dei cordoncini lunghi circa 10-12 centimetri e modellali delicatamente a S, schiacciandoli appena. Disponili su una teglia rivestita di carta forno, lasciando un po’ di spazio tra l’uno e l’altro.
5. Una cottura breve
Cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 12-15 minuti. Non aspettare che diventino durissimi già nel forno: raffreddandosi acquisteranno la consistenza tipica. Una cottura eccessiva rischierebbe di trasformare il susamiello in qualcosa che richiede più dentista che pasticceria.
6. La ghiaccia all’arancia
Mescola lo zucchero con poco succo d’arancia filtrato fino a ottenere una glassa abbastanza densa. Profumala con pochissima scorza e spennellala sui biscotti ormai freddi. Lascia asciugare completamente prima di servirli.
Il susamiello che mangiamo oggi racconta quello dei nobili
Ed è forse questa la curiosità più interessante da portarsi dietro dopo l’ultima briciola. Quando oggi compriamo un susamiello a Napoli, la ricetta che incontriamo più facilmente discende dalla versione più ricca, quella destinata alle tavole dei signori. Gli zampognari hanno smesso da tempo di ricevere il loro biscotto fatto con farina grezza e scorze avanzate; i religiosi difficilmente trovano ad aspettarli quello alle amarene.
È rimasta la S, è rimasto il miele, sono rimaste le spezie. E soprattutto è rimasta una cosa molto napoletana: un dolce che, prima ancora di dirci che cosa mangiavano le persone, ci racconta come vivevano insieme.
Fonti e bibliografia
- Soprintendenza Archeologia, Belle Arti e Paesaggio per il Comune di Napoli, I susamielli. Scheda storico-etnoantropologica con ricetta tradizionale, notizie sulle tre tipologie, sulle Prammatiche del 1509 e sulle Clarisse di Santa Maria della Sapienza. sabap.na.it
- Jeanne Caròla Francesconi, La cucina napoletana, Napoli, 1965. Indicata dalla stessa Soprintendenza tra le fonti bibliografiche per la scheda dedicata ai susamielli.
- Regione Campania – Assessorato all’Agricoltura, Prodotti tradizionali: Susamielli. Scheda sulla preparazione tradizionale campana e sull’uso del termine “susamiello” nel lessico popolare. campania.it
- Università degli Studi di Napoli Federico II, Dolci natalizi napoletani: gusto unico da non perdere. Approfondimento sulle tre varianti storiche e sulla tradizione natalizia. unina.it
- Gambero Rosso, Biscotti napoletani di Natale: i prodotti tipici delle Feste. Ricostruzione delle varianti storiche e della versione nobile codificata nel Settecento.
