A Napoli perfino un biscotto può avere una storia che comincia in un ospedale. E forse non dovrebbe stupire: questa è una città dove il sacro ha sempre avuto una certa confidenza con le faccende quotidiane. San Gennaro lo si aspetta nel Duomo, lo si invoca quando il Vesuvio fa paura, gli si parla quasi fosse uno di famiglia. A un certo punto, dunque, qualcuno deve aver pensato che il 19 settembre potesse arrivare anche a tavola.
I biscotti di San Gennaro, però, non sembrano essere nati per una tavola ricca. La tradizione li porta nel Rione Sanità, all’interno dell’antico Ospedale San Gennaro dei Poveri, dove le Figlie della Carità assistevano malati, anziani e persone indigenti. Per la festa del patrono preparavano un dolce semplice a base di uova, zucchero, farina, limone e cannella. Doveva essere soprattutto morbido, perché potessero mangiarlo anche gli ammalati più deboli e le persone con difficoltà di masticazione.
Ed è forse questa la parte più bella della storia. Il dolce dedicato al santo più famoso di Napoli non nasce, almeno secondo questa tradizione, dalla necessità di impressionare qualcuno. Nasce per permettere a qualcuno di partecipare alla festa. Pochi ingredienti, nessuna decorazione importante e una consistenza pensata prima ancora del sapore. Insomma, prima viene la persona e poi viene il pasticciere. Che, se ci pensiamo, non sarebbe una cattiva regola nemmeno oggi.
Dal “biscotto ova e limone” ai Sangennarini
Qui bisogna fare un po’ d’ordine, perché col tempo le storie, come le ricette, tendono ad aggiungere ingredienti. Il dolce antico viene ricordato anche come “biscotto ova e limone”. Della formula originale delle suore, però, non abbiamo una ricetta certa giunta fino a noi. Una ricostruzione è stata pubblicata nel libro Santa Pietanza di Lydia Capasso e Giovanna Esposito e successivamente elaborata da Leopoldo Infante con il pasticciere Salvatore Tortora. Una delle versioni documentate prevede farina, zucchero, uova, tuorli, scorza di limone e cannella.
Nel 2016 compare poi una rilettura contemporanea, il Gennarino/Sangennarino: due piccoli biscuit morbidi accoppiati e farciti con confettura di ciliegie. La confettura rossa è stata associata simbolicamente al fuoco del Vesuvio e alla tradizione che attribuisce al santo la protezione della città durante l’eruzione del 1631. È dunque meglio considerare questa farcitura una reinterpretazione moderna, non attribuirla automaticamente al biscotto preparato anticamente dalle suore.
E qui San Gennaro riesce a fare un altro piccolo miracolo: mette d’accordo un ospedale dell’antica Napoli e una pasticceria contemporanea senza che nessuno dei due debba avere necessariamente l’ultima parola.
La ricetta dei biscotti di San Gennaro
Biscotti di San Gennaro
Ingredienti
- 200 g di farina 00
- 60 g di zucchero
- 2 uova intere
- 40 g di tuorli
- scorza grattugiata di 1 limone
- cannella in polvere q.b.
Procedimento
1. Si comincia dalle uova, perché qui devono lavorare.
Metti in una ciotola le uova, i tuorli e lo zucchero. Aggiungi la scorza grattugiata del limone e un pizzico di cannella. Monta tutto con le fruste finché il composto diventa chiaro, gonfio e spumoso. Non avere fretta: non essendoci burro a dare morbidezza, buona parte del lavoro lo fa proprio l’aria incorporata nelle uova.
2. La farina entra piano.
Setaccia la farina e aggiungila poco alla volta. Qui le fruste possono riposarsi: usa una spatola e incorpora la farina con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Dopo tutta la fatica fatta per mettere aria nell’impasto, sarebbe poco educato mandarla via.
3. Diamo forma ai biscotti.
Trasferisci il composto in una sac à poche con bocchetta liscia. Rivesti una teglia con carta forno e forma dei dischi di circa 5 centimetri, lasciando un po’ di spazio tra l’uno e l’altro.
4. Il forno deve cuocere, non abbronzare.
Cuoci in forno statico preriscaldato a 170 °C per circa 15 minuti. Questo è un passaggio importante: i biscotti devono cuocersi rimanendo piuttosto chiari. La loro caratteristica è proprio la morbidezza.
5. E poi basta.
Lasciali raffreddare e servili così. Niente creme, niente glasse, niente bisogno di dimostrare qualcosa. Limone, uova, zucchero, cannella e farina: il biscotto antico, almeno nella ricostruzione arrivata fino a noi, era essenzialmente questo.
Una piccola filosofia del biscotto
Forse la cosa più napoletana di questa ricetta non è il limone e nemmeno San Gennaro. È che un dolce preparato per persone malate e povere sia riuscito, dopo tanto tempo, a tornare fuori da una cucina e a farsi raccontare. Perché certe ricette diventano importanti non quando contengono ingredienti preziosi, ma quando scopri per chi erano state preparate.
Fonti
- Lydia Capasso, Giovanna Esposito, Santa Pietanza. Tradizioni e ricette dei santi e delle loro feste, Guido Tommasi Editore.
- Radio Spada, Spada Kitchen: Biscotti di San Gennaro, 19 settembre 2019. radiospada.org
- Il Mediano, Napoli, Leopoldo Infante recupera e riporta in produzione il dolce di San Gennaro, settembre 2016. ilmeridiano.it
- Mani di pasta frolla – GialloZafferano, Biscotti di San Gennaro. Blog giallozafferano
- Mani di pasta frolla – GialloZafferano, Gennarino (biscotto di San Gennaro). Fonte sulla reinterpretazione contemporanea del biscotto, realizzata nel 2016 con confettura di ciliegie. Blog giallozafferano
