Il sartù di riso napoletano è una di quelle prelibate ricette della cucina tradizionale partenopea. Tra il riso e i cittadini del capoluogo campano non fu però amore a prima vista. Questo cereale non ebbe molto successo a tavola, tanto che i napoletani presero a chiamarlo “sciacquapanza” (in realtà ancora oggi si dice “‘o riso ‘nun sazia, ce sciacquo sulo ‘a panza“). Trovò tuttavia altro impiego: ad esempio i medici salernitani pare lo prescrivessero in caso di malattie intestinali o gastrite. Insomma ebbe vita breve tanto che fu dirottato a Nord della penisola dove ebbe grande diffusione la coltivazione.
Sartù di riso: la storia e la pace con i napoletani
I napoletani riscopriranno il riso grazie alla corte borbonica. È noto che i reali francesi di Napoli, arrivati nella città di Partenope, convocarono a corte i loro cuochi francesi, detti “Monsù” (derivazione gallica di “Monsieur”). Era il ‘700 quando questi noti e raffinati chef decisero riportare in auge il riso ma conoscendo l’opinione dei napoletani su di esso, inventarono un nuovo piatto aggiungendo le prelibatezze e il modo di cucinare dei partenopei.
Si inventarono così un timballo “sar-tout” che ovviamente a Napoli divenne in men che non si dica “sartù“. Dal francese significa “copri tutto”: con una crosta di pangrattato si coprivano tutti gli ingredienti per scoprirli con stupore e sapore dalla prima forchettata. Carne, piselli, pomodoro, provola, fior di latte, un tripudio di colori e sapori hanno trasformato questa ricetta in uno dei piatti più raffinati della cucina napoletana. I nobili del posto, infatti, ne andavano ghiotti e ancora oggi in tutte le case del Sud si preparare per accompagnare cene importanti.
Ricetta del sartù di riso napoletano
Ingredienti:
- passata di pomodoro, 1 lt
- salsicce, 4
- riso, 400 gr
- prosciutto cotto, 50 gr
- piselli, 200 gr
- uova, 4
- brodo vegetale, 1 lt
- parmigiano grattugiato, 150 gr
- cipolla, 1
- vino bianco, 1/2 bicchiere
- funghi secchi, 20 gr
- pangrattato
- burro
Ingredienti per le polpettine:
- carne di manzo trita, 200 gr
- mollica di pane, 80 gr
- uova, 1
- parmigiano grattugiato, 40 gr
- sale
- pepe nero
- latte
Preparazione:
- Iniziamo preparando le polpettine: in una ciotola mettiamo ammollo la mollica insieme al latte. Strizziamola bene e dopodiché aggiungiamola a un altro recipiente con carne macina, sale, pepe e uovo. Incorporiamo anche il parmigiano grattugiato man mano che amalgamiamo e formiamo le nostre polpettine.
- Friggiamole nell’olio e lasciamole asciugare su carta assorbente.
- Adesso prepariamo il ragù: soffrigiamo 1/” cipolla in una pentola con un filo d’olio, aggiungiamo le salsicce e sfumiamo con vino bianco versando poi la passata di pomodoro e sale q.b. Per cuocersi impiegherà almeno 1 ora
- In una padella versiamo cipolla tagliata a pezzetti facendola imbiondire con un filo d’olio, dopodiché aggiungere piselli, prosciutto cotto, funghi e cuocere per circa 20 minuti.
- Adesso cuociamo il riso: in una pentola versiamo olio, 1/2 cipolla tritata e soffriggere. Poi versiamo il riso facendolo tostare e sfumare con vino bianco. Aggiungiamo il brodo vegetale ricoprendo tutto il riso. Prendiamo metà carne del ragù e aggiungiamola al riso. Man mano che si cuoce aggiungiamo altro brodo e scoliamo il riso al dente, mi raccomando! Spengiamo il fuoco e mantechiamo il parmigiano grattugiato, uniamo due uova precedentemente sbattute al parmigiano, al riso e amalgamiamo tutto.
- Adesso al riso andiamo ad aggiungere i piselli, prosciutto e funhi. Mescoliamo, prendiamo un ruoto a forma di cambella e imburriamolo cospargendo anche di pangrattato. Foderiamo metà del ruoto con il riso, al centro posizioniamo le polpettine e un po’ di ragù, un paio di salsicce cotte tagliate a pezzettini. Dopodiché aggiungiamo il resto di piselli, prosciutto, funghi, fior di latte e le uova sode tagliate a pezzi. Ricopriamo con altro riso, altro ragù e cospargiamo con il pangrattato e un fiuffetto di burro.
- Inforniamo il nostro sartù di riso a 180°C per circa 30 minuti. Una volta sfornato lasciamolo raffreddare leggermente e servire.
Sartù di riso: primo piatto di Pasqua dal menu della domenica delle palme
La versione che vi abbiamo proposta è quella rossa. Ovviamente il sartù di riso si può realizzare anche in bianco. Un’altra curiosità invece è che questo piatto si prepara soprattutto durante il periodo pasquale. Non ha caso rientra nel menu della Domenica delle Palme, a Napoli. Da questo piatto si ricavano numerose e buonissime porzioni da servire a molti commensali visto che i napoletani sono soliti pranzare, nelle festività con tanti famigliari riuniti a tavola.
