Ricetta del sartù di riso napoletano che si prepara a Pasqua

Il sartù di riso napoletano è una di quelle prelibate ricette della cucina tradizionale partenopea. Tra il riso e i cittadini del capoluogo campano non fu però amore a prima vista. Questo cereale non ebbe molto successo a tavola, tanto che i napoletani presero a chiamarlo “sciacquapanza” (in realtà ancora oggi si dice “‘o riso ‘nun sazia, ce sciacquo sulo ‘a panza“). Trovò tuttavia altro impiego: ad esempio i medici salernitani pare lo prescrivessero in caso di malattie intestinali o gastrite. Insomma ebbe vita breve tanto che fu dirottato a Nord della penisola dove ebbe grande diffusione la coltivazione.

Sartù di riso: la storia e la pace con i napoletani

I napoletani riscopriranno il riso grazie alla corte borbonica. È noto che i reali francesi di Napoli, arrivati nella città di Partenope, convocarono a corte i loro cuochi francesi, detti “Monsù” (derivazione gallica di “Monsieur”). Era il ‘700 quando questi noti e raffinati chef decisero riportare in auge il riso ma conoscendo l’opinione dei napoletani su di esso, inventarono un nuovo piatto aggiungendo le prelibatezze e il modo di cucinare dei partenopei.

Si inventarono così un timballo “sar-tout” che ovviamente a Napoli divenne in men che non si dica “sartù“. Dal francese significa “copri tutto”: con una crosta di pangrattato si coprivano tutti gli ingredienti per scoprirli con stupore e sapore dalla prima forchettata. Carne, piselli, pomodoro, provola, fior di latte, un tripudio di colori e sapori hanno trasformato questa ricetta in uno dei piatti più raffinati della cucina napoletana. I nobili del posto, infatti, ne andavano ghiotti e ancora oggi in tutte le case del Sud si preparare per accompagnare cene importanti.

Ricetta del sartù di riso napoletano

Ingredienti:

  • passata di pomodoro, 1 lt
  • salsicce, 4
  • riso, 400 gr
  • prosciutto cotto, 50 gr
  • piselli, 200 gr
  • uova, 4
  • brodo vegetale, 1 lt
  • parmigiano grattugiato, 150 gr
  • cipolla, 1
  • vino bianco, 1/2 bicchiere
  • funghi secchi, 20 gr
  • pangrattato
  • burro

Ingredienti per le polpettine:

  • carne di manzo trita, 200 gr
  • mollica di pane, 80 gr
  • uova, 1
  • parmigiano grattugiato, 40 gr
  • sale
  • pepe nero
  • latte

Preparazione:

  1. Iniziamo preparando le polpettine: in una ciotola mettiamo ammollo la mollica insieme al latte. Strizziamola bene e dopodiché aggiungiamola a un altro recipiente con carne macina, sale, pepe e uovo. Incorporiamo anche il parmigiano grattugiato man mano che amalgamiamo e formiamo le nostre polpettine.
  2. Friggiamole nell’olio e lasciamole asciugare su carta assorbente.
  3. Adesso prepariamo il ragù: soffrigiamo 1/” cipolla in una pentola con un filo d’olio, aggiungiamo le salsicce e sfumiamo con vino bianco versando poi la passata di pomodoro e sale q.b. Per cuocersi impiegherà almeno 1 ora
  4. In una padella versiamo cipolla tagliata a pezzetti facendola imbiondire con un filo d’olio, dopodiché aggiungere piselli, prosciutto cotto, funghi e cuocere per circa 20 minuti.
  5. Adesso cuociamo il riso: in una pentola versiamo olio, 1/2 cipolla tritata e soffriggere. Poi versiamo il riso facendolo tostare e sfumare con vino bianco. Aggiungiamo il brodo vegetale ricoprendo tutto il riso. Prendiamo metà carne del ragù e aggiungiamola al riso. Man mano che si cuoce aggiungiamo altro brodo e scoliamo il riso al dente, mi raccomando! Spengiamo il fuoco e mantechiamo il parmigiano grattugiato, uniamo due uova precedentemente sbattute al parmigiano, al riso e amalgamiamo tutto.
  6. Adesso al riso andiamo ad aggiungere i piselli, prosciutto e funhi. Mescoliamo, prendiamo un ruoto a forma di cambella e imburriamolo cospargendo anche di pangrattato. Foderiamo metà del ruoto con il riso, al centro posizioniamo le polpettine e un po’ di ragù, un paio di salsicce cotte tagliate a pezzettini. Dopodiché aggiungiamo il resto di piselli, prosciutto, funghi, fior di latte e le uova sode tagliate a pezzi. Ricopriamo con altro riso, altro ragù e cospargiamo con il pangrattato e un fiuffetto di burro.
  7. Inforniamo il nostro sartù di riso a 180°C per circa 30 minuti. Una volta sfornato lasciamolo raffreddare leggermente e servire.
Ricetta del sartù di riso napoletano
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Sartù di riso: primo piatto di Pasqua dal menu della domenica delle palme

La versione che vi abbiamo proposta è quella rossa. Ovviamente il sartù di riso si può realizzare anche in bianco. Un’altra curiosità invece è che questo piatto si prepara soprattutto durante il periodo pasquale. Non ha caso rientra nel menu della Domenica delle Palme, a Napoli. Da questo piatto si ricavano numerose e buonissime porzioni da servire a molti commensali visto che i napoletani sono soliti pranzare, nelle festività con tanti famigliari riuniti a tavola.